Desafío

Gran parte de la ciencia detrás de cocinar no es muy conocida por los chefs, según Nathan Myhrvold, usuario de Mathematica desde hace mucho tiempo y director ejecutivo de Intellectual Ventures, exdirector de tecnología de Microsoft, fundador de Microsoft Research y chef formado. Para cambiar eso, quiso incluir respuestas a preguntas sobre transferencia de calor, crecimiento y muerte de patógenos y otros temas técnicos en Modernist Cuisine, el recetario de seis volúmenes que coescribió con los chefs Chris Young y Maxime Bilet. Las 2438 páginas del libro profundizan en la ciencia y la tecnología de la cocina. Fue elegido Recetario del Año 2012 por la Fundación James Beard.

Solución

Myhrvold desarrolló el recetario aprovechando décadas de experiencia en Mathematica que obtuvo en su trabajo de investigación en física e informática.

Myhrvold escribió miles de líneas de código en Mathematica para Modernist Cuisine, incluyendo el modelado de la transferencia de calor durante el asado, el uso de baños de hielo y otros métodos de cocción. La variedad de capacidades significaba que podía resolver ecuaciones diferenciales y producir gráficos únicos para visualizar los resultados en un solo software. "Ningún paquete que conozca tiene la amplitud de características que Mathematica", afirma Myhrvold.

Ejemplo: Baños de hielo

"La intuición de la gente sobre cómo funciona la conducción del calor no siempre es correcta", comentó Myhrvold. Una sorpresa que Mathematica le ayudó a descubrir fue que usar un baño de hielo no detiene la cocción de los alimentos más rápido que simplemente retirarlos de la estufa. Su equipo ejecutó simulaciones de lo que sucede cuando alimentos calientes se colocan en un baño de hielo. "Resulta que casi no hay variación en la temperatura real entre ponerlos en un baño de hielo y dejarlos sobre el mostrador", afirmó.

"La razón fundamental por la que el baño de hielo no lo detiene es sencilla de explicar. Cuando el calor se conduce a través de un sólido, la velocidad a la que se mueve depende de las propiedades del sólido, la conductividad térmica y también la difusividad térmica, que es una propiedad del alimento... Hay un límite de velocidad sobre qué tan rápido se mueve el calor. Cuando cocino algo, aplico calor en exceso al exterior para que el interior se caliente. El calor fluye hacia el interior del alimento a una velocidad característica."

"...Si ahora lo sumerjo en agua con hielo, empiezo a extraer calor del alimento y eso, por supuesto, lo enfriará. Sin embargo, imagine un pequeño poco de calor que añadí justo antes de ponerlo en el baño de hielo. Ese calor se dirige hacia el centro del alimento… ahora hay calor moviéndose en la otra dirección desde el alimento hacia afuera. Pero ese poco de calor que lancé hacia el centro seguirá moviéndose a la misma velocidad, y el calor que está siendo absorbido por el agua con hielo viaja a la misma velocidad. Así que nunca puede adelantar al otro calor. Por lo tanto, la temperatura máxima que se alcanza en el centro del alimento será idéntica, o muy, muy cercana a idéntica, independientemente de que lo arroje en el baño de hielo o no."

Beneficios

Mathematica le proporcionó a Myhrvold la información que necesitaba y le permitió presentarla visualmente para que otros puedan usar lo que aprendió. "Tener la capacidad de crear gráficos excelentes y atractivos, así como resultados realmente interesantes desde el punto de vista científico y de la ingeniería... agrega algo al recetario", comenta.